طعم قهوه چگونه شکل می‌گیرد؟

حتما برای شما طرفداران قهوه پیش آمده که یک فنجان قهوه را میل کنید و حس بویی شبیه شکلات از آن بگیرید یا ته مزه هایی از آجیل و کارامل در دهان خود احساس کنید، اینجاست که یکی از جذاب ترین ویژگی های قهوه برای شما تجربه شده است که این ویژگی یک اتفاق ساده و تصادفی نیست.

طعم قهوه ماحصل مجموعه ای از فرآیندها و رخدادهای طبیعی و غیرطبیعی است که از دل مزرعه شروع شده و طی زنجیره ای از اتفاقات پیچیده که قهوه طی می کند به دل فنجان می نشیند. خیلی قهوه را به تلخی و غلیظی می شناسند و از آن تفسیر ساده ای دارند اما وقتی ریزبینانه تر به آن نگاه کنیم قهوه مثل یک کتاب قطور است که در هر صفحه آن داستان مفصلی نوشته شده و صفحه آخر آن یک نوشیدنی گرم داخل فنجان است.

عواملی مثل خاک،آب و هوا، ارتفاع کشت، گونه، درجه برشته کاری،آسیاب و کیفیت آب و دم آوری دست در دست یکدیگر می دهند تا آن چیزی که ما به آن می گوییم طعم قهوه، شکل بگیرد. به همین خاطر دو قهوه با ظاهری کاملا مشابه می توانند تجربه طعمی متفاوتی ایجاد کنند.

دانستن و درک این موضوع برای کسی که هر روز قهوه می نوشد از درجه اهمیت بالایی برخوردارست و وقتی شخص بداند که طعم قهوه چگونه ساخته می شود می تواند انتخاب مناسب تری از قهوه مورد علاقه خود داشته باشد و اگر طعم های جدید را امتحان کرد بداند که منشا این طعم در کجاست.

مزه قهوه ؛ نتیجه یک مسیر نه یک لحظه

مزه قهوه در لحظه دم آوری متولد نمی شود ؛ بلکه مرحله دم آوری آخرین حلقه از این زنجیر در هم تنیده است. در فنجان قهوه ما عواملی مثل خاستگاه کشت، ارتفاع مزرعه، نوع گیاه، شرایط برداشت و ... تاثیر گذار هستند و روی حسی که از قهوه می گیریم اثر می گذارند.

به زبان ساده طعم قهوه مانند طعم میوه است، به همان شکل که طعم یک سیب یا انگور به شرایط کشت و اقلیم آن بستگی دارد دان قهوه نیز شخصیت طعمی خود را از محیط و شیوه آماده سازی می گیرد.

تفاوت قهوه با میوه این است که قبل از رسیدن به مرحله نهایی، مراحل بیشتری را پشت سر می گذارد و تک تک این مراحل در ایجاد طعم و عطر نهایی دخیل هستند.

خاستگاه قهوه ؛ جغرافیا در فنجان

یکی از اولین چیزهایی که بر طعم قهوه اثر می گذارد، خاستگاه یا مبدا آن است. یعنی کشور یا منطقه ای که قهوه در آن رشد کرده است حتی گاهی اوقات محصول دو مزرعه در یک منطقه با یکدیگر متفاوتند، پس وقتی از خاستگاه قهوه صحبت می کنیم این موضوع تنها به بحث کشور ها محدود نمی شود بلکه صحبت از ترکیبی از اقلیم، شرایط خاک و بارش، دما و میزان نور خورشید است.

انواع قهوه در جهان در مناطق گسترده ای رشد می کنند، قهوه هایی که در مناطق آفریقا رشد می کنند بیشتر به داشتن طعم های روشن و میوه ای یا گلی معروف هستند و در نقطه مقابل قهوه های آمریکای لاتین متعادل تر و دارای نت های طعمی شکلاتی،آجیلی یا کاراملی هستند.

قهوه های آسیایی نیز به بادی سنگین، حس خاکی و ادویه ای شناخته می شوند.

ارتفاع کشت قهوه ؛رشد آهسته،طعم پیچیده

ارتفاع مزرعه از سطح دریا یکی از عوامل طبیعی مهم در کیفیت و طعم قهوه است. هرچه ارتفاع کشت قهوه بالاتر باشد به دلیل دمای کمتر، میوه قهوه آهسته تر رشد می کند، رسیدن قهوه به شکل آهسته باعث می شود که قندها و ترکیبات طعمی آن بهتر شکل بگیرند و دانه قهوه متراکم شود.

در بسیاری از قهوه های به دست آمده از ارتفاع بالا اسیدیته زنده تر است و شفافیت طعمی آن بسیار مشخص تر و پیچیده تر خواهد بود. این دقیقا همان چیزی است که باعث می شود حسی روشن و شفاف و چند لایه از یک فنجان قهوه گرفت.

البته ارتفاع به تنهایی تعیین کننده این حس نیست و شرایط خاک و برداشت و فرآوری آن نیز بسیار مهم هستند.

گونه قهوه؛ تفاوتی ریشه ای

منظور از گونه قهوه در واقع نوع گیاه آن است. در بازار جهانی دو گونه بیشتر شناخته شده هستند که عربیکا و روبوستا نام دارند، عربیکا معمولا در ارتفاع بالا رشد می کند و طعمی پیچیده همراه با شیرینی خاصی دارد. روبوستا اغلب تلخ و پرکافئین تر است و حس خاکی را در دهان ایجاد می کند.

تفاوت عربیکا و روبوستا بحث بسیار مفصلی است که قبلا به طور تخصصی درباره آن صحبت کرده ایم.

فرآوری؛ پلی میان میوه و دانه

فرآوری قهوه یکی از مهمترین مراحل شکل دهی به طعم و عطر آن است، ابتدا لازم است که بدانیم فرآوری قهوه چیست و چه فرآیندی دارد ؟ در واقع در این فرآیند میوه قهوه از دانه آن جدا می شود و این کار به روش های شسته، طبیعی و عسلی انجام می شود که قبلا به طور کامل به آن پرداخته ایم. فرآوری متفاوت نیز می تواند در تجربه طعمی آن اثربخش باشد و بخشی از نت طعمی آن را تعیین کند.

رست؛استخراج طعم های پنهان

برشته کاری یا رست قهوه همان مرحله ای است که ظرفیت طعم های پنهان دانه سبز قهوه استخراج می شود، روش رست قهوه می تواند به روش تیره یا روشن باشد که در روش رشت تیره طعم های برشته و دودی استخراج می شود و در روش روشن اسیدینه و نت های میوه ای بیشتر مشاهده می شود، انتخاب نوع رست قهوه بر اساس سلیقه افراد است و اغلب باید توجه کرد که رست قهوه نباید شخصیت قهوه را پنهان کند.

آسیاب؛ جایی که تعادل ساخته یا خراب می‌شود

گاهی اوقات افراد بهترین دان قهوه را خریداری می کنند، اما نتیجه دلخواه را در فنجان خود مشاهده نمی کنند. یکی از دلایل اصلی آن آسیاب آن است که اندازه ذرات را مشخص می کند.

اندازه ذرات قهوه در واقع تعیین می کند که آب با چه سرعتی از بین آن ها رد شود و تا چه حد ترکیبات طعمی آن را استخراج کند.

اگر پودر قهوه به دست آمده از آسیاب خیلی ریز باشد آب بیش از حد مواد را استخراج می کند و نتیجه طعمی آن ممکن است تلخ و گس شود.

اگر آسیاب درشت باشد عصاره گیری ناقص می شود و قهوه ممکن است ترش و رقیق باشد.یکنواختی آسیاب نیز مهم است و باید تمام ذرات به یک اندازه آسیاب شده باشند.

بنابراین می توان گفت آسیاب یکی از مستقیم ترین عوامل اثر گذار بر مزه قهوه است.

کیفیت آب قهوه ؛ عنصر خاموش اما تعیین‌کننده

قهوه نوشیدنی ای است که بخش عمده آن را آب تشکیل می دهد. با این حال آب معمولا نادیده گرفته می شود، اگر آب ناخالصی داشته باشد یا تعادل مناسبی در املاح آن وجود نداشته باشد کیفیت قهوه هم مشخصا نمی تواند به بهترین سطح خود برسد.

آبی که بیش از حد سختی داشته باشد می تواند طعم های نهفته قهوه را پنهان کند و آب بیش از حد سبک هم ممکن عصاره گیری قهوه را به طرز مناسبی انجام ندهد.

دمای آب نیز بسیار مهم است آب خیلی جوش تلخی قهوه را زیاد می کند و آب با دمای کم باعث عصاره گیری ناقص می شود.

آب در واقع شریک اصلی ساختن طعم قهوه است و هر تغییری در آن ممکن است در کیفیت فنجان قهوه تاثیر بگذارد.

دم آوری؛ آخرین امضای طعم

روش دم آوری قهوه و ابزار دم آوری تعیین کننده پدیدار شدن ویژگی های طعمی قهوه است. یک قهوه در روش اسپرسو می تواند غلیظ و فشرده باشد و همان قهوه در روش پور اور شفاف تر و لایه لایه تر بنظر برسد. در روش فرنچ پرس ممکن است بادی و بافت قهوه بیشتر به چشم بیاید و در روش کلدبرو یا سرددم، شیرینی و نرمی برجسته تر شود.

دم آوری در واقع مرحله ای است که در آن می توان یک قهوه خوب را به بهترین نسخه خود رساند یا برعکس پتانسیل آن را با روش نامناسب دم آوری هدر دارد.

نت های طعمی قهوه یعنی چه؟

هنگامی که روی یک بسته قهوه نوشته شده طعم شکلاتی یا میوه ای یا آجیلی منظور این نیست که داخل قهوه واقعا شکلات یا آجیل اضافه شده است. این نت های طعمی بیشتر کلماتی توصیفی هستند برای شباهت های عطری و طعمی.

مثلا وقتی می گوییم یک قهوه نت شکلاتی دارد منظور از آن حس هایی است که با نوشیدن قهوه برای افراد احساس می شود که شبیه حس خوردن کاکائو یا شکلات تلخ است که شیرینی ملایم و گرمی را منتقل می کنند.

نت آجیلی قهوه هم می تواند حس هایی شبیه خوردن فندق یا بادام را منتقل کند، نرم و آرام!

نت میوه ای نیز بیشتر به طعم هایی شبیه توت یا مرکبات اشاره دارد که احساسی زنده و روشن را به افراد القا می کنند.

بهترین راه درک این نت ها این است که زیاد به خودمان سخت نگیریم، همه افراد از یک چیز یک حس مشترک نمی گیرند، گاهی ممکن است شما از یک قهوه حس کاراملی بگیرید و دوستتان از همان قهوه حس شکلاتی را بگیرد.

عوامل موثر بر طعم قهوه

چرا شناخت طعم قهوه مهم است؟

شناخت طعم قهوه فقط برای حرفه ای ها نیست. این شناخت به افراد کمک می کند که انتخابی دقیق تر از انواع قهوه داشته باشند و قهوه را مطابق با سلیقه خود بنوشند.

برای کسانی که شغل مرتبط با قهوه دارند نیز شناخت طعم قهوه مهم است زیرا بهتر می توانند به مشتریان خود به زبان ساده توضیح دهند که محصولی را که می فروشند چه ویژگی هایی دارد.

در کافارو می توانید علاوه بر بالا بردن دانش پایه قهوه خود، انواع دان و پودر قهوه را همراه با اکسسوری قهوه خریداری کنید و طعم های هیجان انگیزی را در فنجان خود تجربه کنید.